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肉食品代加工制作工藝

2022-02-22 15:07:49

肉食品代加工臘腸的香味丟掉,失掉臘腸的香氣,要求腸衣有非常好的阻氣性。依據國外的研討,并結合我們的實踐工作經驗標明:采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌臘腸,腸衣實踐的氧氣透過率目標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下臘腸有三個月的保質期。這里所說的實踐氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數據,而且還包括腸衣灌腸殺菌后所到達的目標。

由于尼龍樹脂是一種易吸潮的資料,其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。假如腸衣結構不合理,使用前也許可以到達小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH,而灌腸后阻氣性下降,會大大超出該目標。關于水汽透過率目標而言,要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在臘腸的保質期內臘腸才不會丟掉太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣資料的挑選有很大的關系,由于不同資料的保香性是有很大不同的,由于香氣與氧氣有所區別。由此可以看出,具有優異的氧氣、水汽、香味阻隔性對臘腸包裝是很重要的,這就是高品質腸衣所體現出的特點。

肉食品代加工


肉食品代加工臘腸生產工藝及操作要點原料肉凍結后用直徑12mm孔板絞出,與食鹽、亞硝酸鈉、色素拌勻后覆膜腌制24小時;將腌好的原料肉投入拌餡機,參加磷酸鹽、異Vc鈉、卡拉膠、白胡椒粉和1/3冰水,拌和10分鐘左右,再參加香精、大蒜泥和防腐劑和1/3冰水,再拌和5分鐘左右,參加別離蛋白和淀粉的混合物和剩下的冰水,再拌和10分鐘左右至肉餡光澤度好,粘稠均勻,餡溫控制在8-12℃之間;灌裝:用8-10路豬腸衣定量充填;75℃土爐枯燥30-40分鐘至外表干爽;蒸煮:80-85℃蒸煮至中心溫72-75℃,大約40分鐘;50-55℃鋸末煙熏,時間視腸體表面水分、季節、色彩及紋路(核桃紋)深淺而定;冷卻至室溫,真空包裝,用90℃二次滅菌30分鐘;冷卻。

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